Διαβάστε μερικά πολύτιμα μικρά μυστικά ζαχαροπλαστικής!
Βουτυρώνω τις φόρμες μου;
Βουτυρώνω πάντοτε όλες τις επιφάνειες∙ τη βάση αλλά και τα τοιχία της φόρμας με λίγο βούτυρο. Εάν μάλιστα η φόρμα μου είναι συμπαγής, δηλαδή δεν κουμπώνει, τότε αλευρώνω κιόλας. Μόνη εξαίρεση: οι φόρμες σιλικόνης!
Ο φούρνος μου:
Πριν ψήσω οποιοδήποτε γλυκό, θα πρέπει να έχω προθερμάνει πολύ καλά το φούρνο μου, στη θερμοκρασία που λέει η συνταγή. Κι επίσης, δεν πρέπει να ανοίξω το φούρνο καθόλου για τα πρώτα 15 λεπτά ψησίματος, τουλάχιστον, για να μη χαθεί η θερμότητα. Ό,τι γλυκό φτιάχνετε και περιέχει μπέικιν πάουντερ, σόδα ή αμμωνία, θέλει δυνατό φούρνο (190°) για 45′-60′.
Μετά το φούρνο:
Όσο είναι ακόμη ζεστό το γλυκό μου, το ξεχωρίζω από τα τοιχώματα της φόρμας, με ένα μαχαίρι ή μακριά σπάτουλα και ξεκουμπώνω τη φόρμα εάν είναι συναρμολογούμενη (σούστα). Το αφήνω να κρυώσει και μετά το μεταφέρω σε πιατέλα.
Πώς ξεφορμάρω:
Για να ξεφορμάρουμε φόρμα που δεν έχει κούμπωμα, όπως αυτές οι δαντελωτές των κέικ, αρκεί να τις βυθίσουμε, όταν πια είναι έτοιμο το γλυκό μας, για ελάχιστα δευτερόλεπτα σε κρύο νερό και… αναποδογυρίζουμε ή κάνουμε το κόλπο με τις δύο πιατέλες, κι έτσι βγαίνει ευπαρουσίαστο το αποτέλεσμα. Το ίδιο κολπάκι εφαρμόζουμε και με όποια άλλη φόρμα έχουμε χρησιμοποιήσει: Την καυτή τη βυθίζουμε σε παγωμένο νερό και την κρύα σε καυτό νερό!
Εναλλακτική μπεν-μαρί:
Αντί για τον κλασικό τρόπο τήξης της κουβερτούρας με τη μέθοδο μπεν-μαρί, μπορούμε να λιώσουμε σοκολάτα και στο microwave, λερώνοντας λιγότερα σκεύη! Βάζουμε τις μπάρες της σοκολάτας στο φούρνο μικροκυμάτων στη δεύτερη σκάλα για 1′-2′ λεπτά. Όχι παραπάνω, αλλιώς θα μας καεί!
Πώς ελέγχω ότι το γλυκό μου έχει ψηθεί:
Το γλυκό που φτιάχνω έχει ψηθεί, όταν τρυπήσω με ένα πιρούνι το εσωτερικό του και αφού βγάλω το πιρούνι, δεν μένει ζύμη πάνω στα δοντάκια! Τόσο απλά.
Θερμοκρασίες:
Πάντα το βούτυρο σε θερμοκρασία δωματίου.
Πάντα η κρέμα γάλακτος να είναι κρύα, κατευθείαν από το ψυγείο.
Πάντα τα αβγά να είναι σε θερμοκρασία δωματίου.
Πόσο τοις εκατό;:
Στη ζαχαροπλαστική, η κρέμα γάλακτος πρέπει να μην είναι ποτέ κάτω απο 35% λιπαρά.
Πως ανακατεύω τη μους;:
Στη μους αναδεύω πάντα απαλά στο τέλος της παρασκευής, ώστε να μη φύγει ο αέρας και βαρύνει το γλυκό μου.
Κοσκινίζω το αλεύρι μου:
Το αλεύρι “κάθεται” στο τσουβάλι από το βάρος και τη συμπίεση. Κοσκινίζοντάς το πριν το χρησιμοποιήσουμε, του δίνουμε αέρα και το ζυγίζουμε πιο σωστά!
Κουλουράκια:
Αλείψτε την επιφάνεια σε κουλουράκια και μπισκότα με ελάχιστο γάλα χτυπημένο ελαφριά με ένα κρόκο αβγού ή με ένα ολόκληρο αβγό χωρίς το γάλα, για να πάρουν χρυσαφί χρώμα. Το ίδιο κάνουμε και στα τσουρέκια, στη βασιλόπιτα κλπ..
Η σαντιγί:
Αφού φτιάξετε τη σαντιγί και πριν γαρνίρετε τα γλυκά σας με αυτή, αφήστε τη στο ψυγείο να κρυώσει καλά, για μια πιο “δεμένη” κρέμα.
Για μέγιστο χυμό:
Για να πάρουμε το μέγιστο χυμό από λεμόνια και πορτοκάλια, τα κυλούμε πιέζοντάς τα ελαφρώς πάνω στο τραπέζι ή μέσα στα χέρια μας, πριν τα στύψουμε. Και σίγουρα, γίνεται καλύτερη δουλειά εάν χρησιμοποιήσουμε ένα κουταλάκι μέσα στην ψίχα, στύβοντας με το χέρι μας.
Βούτυρα κι Αλεύρια:
Σφολιάτες & Κρουασάν: θέλουν δυνατό αλεύρι, δυνατό βούτυρο.
Ψωμάκια Μπριός: θέλουν μαλακό βούτυρο.
Κέικ: θέλουν μαλακό αλεύρι και μαλακό βούτυρο.
Το Ψωμί: θέλει δυνατό αλεύρι.
Οι Πάστες & Τούρτες: θέλουν μαλακό βούτυρο.
Τα Βουτήματα: θέλουν μαλακό βούτυρο και μαλακό αλεύρι.
Τα Κουλούρια & τα Μπισκότα: θέλουν μαλακό βούτυρο και μαλακό αλεύρι.
ΚΑΝΟΝΕΣ για όλα τα σιροπιαστά που είναι φτιαγμένα με φύλλο:
βούτυρο: το λιώνω για να περιχύσω το φύλλο, δεν πρέπει να ξεπερνά τους 36°, για να μη χάσει τα αρώματά του. Δε βουτυρώνω ούτε το ταψί ούτε το φύλλο! Με την κουτάλα περιχύνω απλώς από πάνω τα φύλλα.
ψήσιμο: Το γλυκό ψήνεται στους 160° για 1 ώρα περίπου. Μετά το σουρώνω!
σιρόπι: πρέπει να είναι στους 32°, σιροπιάζω να είναι ζεστά και τα δύο (σιρόπι & γλυκό).
